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熏河鱼的惆怅

2019-11-01     来源:
石化新闻

    文\江苏石油  黄卿

    做熏河鱼最不能缺的是什么?回答曰:河鱼。

    不对!是稻壳。

    安徽六安的大别山深处有个青山堰村,村里有个老先生是个文化人。喜欢吃熏河鱼,他曾经说过,做熏河鱼得用大别山区溪水里生长的小杂鱼,老也长不大,老也那么活泛。熏,就是用草木性调教了鱼肉的原性。没有了大别山的稻壳,就很难有这熏河鱼。但是人们通常把稻壳读作“稻瘪子”,小时候,我曾经想在书本上找出这种能调教鱼肉的原性原理的来龙去脉,一直找了好多年,终究未寻得答案。

    做熏鱼的溪水鱼,唤作“沙勒(lei)子”,圆乎乎的身子,2-3寸长,常被比喻成溪水鱼中的精品,因其体健纤长,肌肉紧,速度快,遇到危险,瞬间能钻进沙子中间,你越是捉它,它钻的越深。鳞片细小,味道鲜美,可以连同鱼刺一起咀嚼。

    这种鱼只长在山脚下的溪水中,物以稀为贵,随着拥趸的追踪,价格也水涨船高,需要聚少成多,难得能凑上八两一斤。做熏河鱼的时候,先于锅底放稻壳加少许柏木,白糖若干,然后,把洗净的鲜鱼儿置于铁篦子上,放入锅内。鱼被放入锅内,盖好木质的大锅盖,锅盖四周若有缝隙,须用搌布层层覆盖,以防“走气”。锅被烧热后,稻壳和柏木开始冒烟,香烟裹挟着鱼肉,辗转反侧。鱼肉耐不住,鱼皮下的少许的脂肪开始滴油,随着“刺啦刺啦”的油滴燃烧,稻壳被刺激的更加火急火燎,香烟四起,愈发浓烈。鱼肉愈发地挡不住,最后所有的腥味缴械投降了。如此反复,慢慢地,烟熏的稻壳香夹杂着柏木香,深深地侵入鱼肉深处。彼此拥抱,香的不得了,分不开。

    现如今,熏河鱼可是一道硬菜。随着山区生活日益富足,网络经济日益繁荣,商品大流通,人们要啥都买的着,要啥都吃的着。反倒难得能吃的着往日寻常见的熏河鱼。

    再来回答一下开篇的问题。制作熏河鱼最不能少的是什么?答:河鱼。恭喜你,答对了。可是活泼的河鱼们哪里去了?让人好怀念。没有了它们,再好的熏鱼手艺也是白搭。

 
 
 
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